Conservação pelo controle de umidade

Texto: Adriano Costa de Camargo
Orientação: Prof. Dr. Júlio Marcos Melges Walder
Laboratório de Irradiação de Alimentos e Radioentomologia

A disponibilidade de água é um dos fatores mais importantes para a manutenção da vida no nosso planeta, assim como a presença de macronutrientes como carboidratos, proteínas, lipídeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores, em quantidade e qualidade adequadas, é responsável pela manutenção do equilíbrio fisiológico da vida.

Assim como nós, os microorganismos necessitam de água para a sua manutenção. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espaço intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original não poderiam ser aproveitados pelos microorganismos.

A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência.

A remoção de água dos alimentos pode ser feita das seguintes formas:

Secagem por ar aquecido

A secagem convencional por ar aquecido é realizada em secadores cujo sistema baseia-se na circulação de ar aquecido, combinando, dessa forma, transferência de calor (aquecimento do produto) e de massa (remoção da umidade) (Azeredo, 2004). Este método porém causa alterações indesejáveis para os alimentos principalmente o endurecimento da parte externa do mesmo, o que é percebido pelo consumidor e que causa o desprezo do mesmo pelo produto. Para atingir o mesmo objetivo com menores graus de alteração nutricional e sensorial podemos utilizar a liofilização, a atomização e a desidratação osmótica.

Liofilização

O processo de liofilização é composto por duas etapas, congelamento rápido e sublimação da água presente no congelado a vácuo. A sublimação da água é o processo de passagem da mesma do estado sólido (gelo) para o gasoso, sem passar pelo estado líquido. Isso é feito devido a combinação de pressão e temperatura adequadas. O processo é rápido e causa poucas alterações de ordem sensorial e nutricional aos produtos devido, também, às baixas temperaturas requeridas. A principal limitação deste processo é a econômica, uma vez que este é o processo mais caro dentre os processos de desidratação.

Atomização (Spray-drying)

A secagem por atomização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando gotículas que são lançadas em uma câmara fechada. As gotículas entram em contato com uma corrente de ar aquecido (em fluxo concorrente ou contracorrente), que supre o calor necessário à evaporação, havendo, assim, formação de partículas secas (Azeredo, 2004).

O diferencial deste processo é o tempo de permanência do produto no secador, de 5 a 100 segundos, o que é bom para produtos termossensíveis.

Desidratação Osmótica

A desidratação osmótica é bastante utilizada como um pré-processo de desidratação, uma vez que a água removida é da ordem de 40% a 70%. A água restante pode ser retirada por exemplo por atomização, diminuindo bastante os custos com energia.

O processo consiste na imersão do alimento (geralmente frutas e hortaliças) em solução supersaturada de soluto. O que ocorre é a “captura” da água do alimento pelo soluto. Os solutos geralmente são pouco absorvidos pelos produtos, uma vez que a permeabilidade das membranas celulares a este tipo de composto é pequena.

Bibliografia

AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2004. 195 p.