Conservação pela adição de solutos

Texto: Adriano Costa de Camargo
Orientação: Prof. Dr. Júlio Marcos Melges Walder
Laboratório de Irradiação de Alimentos e Radioentomologia

A adição de solutos é outra forma de controle de umidade, entretanto, neste método não há retirada de água. O que ocorre quando adicionamos um soluto no alimento é a “captura” da água livre no alimento pelo soluto, tornando a água indisponível para a sua utilização por microorganismos e reações químicas.

Os solutos mais utilizados com esta finalidade são o açúcar e o sal. No dia-a-dia utilizamos este tipo de conservação, mas nem sempre sabemos os princípios físico-químicos presentes nos métodos.

Na produção de geléias caseiras utilizamos a adição de açúcar, além do caráter conservativo, este método é, também, forma de produção de outro alimento, que, muitas vezes, se torna o meio de ganhar dinheiro para muitas pessoas.

Já o sal, é utilizado, por exemplo, para a produção da carne de sol e carne seca. Um método utilizado em grande parte das vezes pela carência de refrigeração e congelamento, hora por parte de equipamentos, hora por parte de disponibilidade energética.

A carne é um dos principais alimentos que supre as necessidades nutricionais de proteínas, portanto, quando não se pode lançar mão da refrigeração e do congelamento, se faz necessário encontrarmos alternativas para a conservação da mesma para que haja disponibilidade para o consumo freqüente.