Conservação por irradiação

Texto: Adriano Costa de Camargo
Orientação: Prof. Dr. Júlio Marcos Melges Walder
Laboratório de Irradiação de Alimentos e Radioentomologia

Quando irradiamos os alimentos, na verdade, estamos submetendo-os a doses minuciosamente controladas de uma radiação particular, a radiação ionizante.

O objetivo é aumentar a vida útil (shelf life) de produtos alimentícios para auxiliar em processos de distribuição e comercialização. Além disso, o incremento em tempo de conservação também é sentido pelo principal ator no cenário comercial, o consumidor.

A irradiação de alimentos não causa prejuízos ao alimento no que tange a formação de novos compostos químicos que poderiam transmitir doenças ao ser humano quando da sua ingestão. Porém, como em todo processo de conservação, existem perdas no alimento de ordem nutricional e organoléptica.

A propriedades organolépticas são as propriedades que podem ser percebidas pelos sentidos do consumidor, como a cor, o sabor, a texturas, e o odor.

As pesquisas são necessárias, então, para determinarmos a dose de irradiação, que deve ser aplicada a cada tipo de alimento que maximize o seu tempo de conservação e, ao mesmo tempo, minimize as perdas de ordem nutricional e organoléptica.

Para medir as perdas nutricionais podemos lançar mão da bromatologia, que estuda as quantidades de nutrientes como os carboidratos, proteínas, lipídeos, cinzas (minerais) e vitaminas e para as propriedades organolépticas trabalhamos com as análises sensoriais. Para Silva Junior (2002), análise sensorial é a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.

Quando irradiamos os alimento, a primeira coisa que analisamos é qual é o alimento que vai ser tratado por irradiação e qual o objetivo que queremos alcançar no final do processo.

O tratamento por irradiação pode ser aplicado para inibir brotamento, (para bulbos e tubérculos), retardar a maturação e senescência, ou seja, envelhecimento (frutas e legumes), redução de carga microbiológica (carnes, frutas e legumes), eliminação de parasitas e pragas (grãos, cereais, frutas e especiarias) e esterilização (alimentos prontos para o consumo, conservados em temperatura ambiente). Na figura temos o exemplo de cebolas não irradiadas e cebolas irradiadas, esta foto foi tirada depois de seis meses da irradiação.

Bibliografia

SILVA JUNIOR, E.O. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5.ed. São Paulo, Livraria Varela. 2002. 479 p.