Conservação pelo calor

Texto: Adriano Costa de Camargo
Orientação: Prof. Dr. Júlio Marcos Melges Walder
Laboratório de Irradiação de Alimentos e Radioentomologia

O uso de calor para conservar alimentos tem por objetivo a redução da carga microbiana e a desnaturação de enzimas. Vários tipos de tratamento térmico podem ser aplicados, a depender da termossensibilidade do alimento e da sua suscetibilidade à deterioração, bem como da estabilidade requerida do produto final. Um tratamento térmico seguro deve ser selecionado com base no binômio tempo-temperatura requerido para inativar os microorganismos patogênicos e deterioradores mais termorresistentes em um dado alimento e da embalagem (Azeredo, 2004).

Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor, desde os mais conhecidos, como a pasteurização e esterilização, até os menos conhecidos da grande população, como o branqueamento.

Pasteurização

O método da pasteurização leva este nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro a perceber que havia a possibilidade e inativação de microorganismos deterioradores em vinho por meio da aplicação de calor.

A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microorganismos patogênicos associados ao alimento em questão. Um objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capazes de crescer, o que limita sua vida de prateleira. Assim, a pasteurização é, muitas vezes, combinada com outros métodos de conservação e muitos produtos pasteurizados são estocados sob refrigeração (Potter & Hotchkiss, 1995).

Microorganismos patogênicos são os que causam doenças a quem ingere o alimento, por meio da ingestão de alimento contendo carga microbiana ou toxinas produzidas pelos microorganismos.

Existem três tipos de pasteurização

pasteurização lenta, na qual utilizamos temperaturas menores durante maior intervalo de tempo. Este tipo é melhor para pequenas quantidades de leite, por exemplo o leite de cabra. A temperatura utilizada é de 65˚C durante trinta minutos.
pasteurização rápida, na qual utilizamos altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo. É mais utilizada para leite de saquinho, do tipo A, B e C. A temperatura utilizada é de 75˚C durantes 15 a 20 segundos, na literatura, freqüentemente encontramos este tipo de pasteurização com a denominação HTST (High Temperature and Short Time), alta temperatura e curto tempo.
pasteurização muito rápida, na qual as temperaturas utilizadas vão de 130˚C a 150˚C, durante três a cinco segundos, este tipo é mais conhecido como UHT (Ultra High Temperature) ou longa vida.

Esterilização Comercial

Para alimentos, quando dizemos esterilização estamos nos referindo, na verdade, à esterilização comercial, ou seja, não atingimos a temperatura que tornaria o alimento completamente estéril. Se isso ocorresse, o alimento tratado não se tornaria interessante para o consumo do ponto de vista nutricional e sensorial.

Segundo Potter & Hotckiss (1995), a esterilização comercial refere-se a um tratamento térmico que inativa todos os microorganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem. Os alimentos comercialmente estéreis podem conter um pequeno número de esporos bacterianos termorresistentes, que não se multiplicam no alimento. A maior parte dos alimentos enlatados é comercialmente estéril, tendo uma vida de prateleira de pelo menos dois anos. Mesmo após períodos mais longos de estocagem, sua deterioração, geralmente, ocorre devido a alterações não microbiológicas.

Para reduzirmos os danos sensoriais e nutricionais aos alimentos tratados pelo calor, o melhor é submetermos os alimentos ao menor tempo de exposição ao calor que for possível e utilizarmos temperaturas mais altas. Isso minimiza as possíveis perdas nutricionais e sensoriais e atinge bons resultados no que se refere à segurança microbiológica.

Branqueamento

Na parte de frutas e hortaliças o branqueamento é freqüentemente utilizado. Este tratamento térmico tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações de deterioração, como o escurecimento. As reações enzimáticas são responsáveis por alterações sensoriais e nutricionais, principalmente no período de estocagem.

Algumas das razões que justificam a necessidade de inativação enzimática previamente a diferentes tipos de processamento são as seguintes (Fellows, 1998):

No caso de produtos a serem congelados, a temperatura de congelamento geralmente utilizada durante a estocagem (-18ºC) não inibe totalmente a atividade enzimática.
Os processos de desidratação, geralmente, não utilizam temperaturas suficientes para inativar enzimas, requerendo um branqueamento prévio para inativá-las.
Nos processos de esterilização, o tempo necessário para que a temperatura de processo seja atingida, especialmente quando se utilizam recipientes de grandes dimensões, pode ser suficiente para permitir que ocorra atividade enzimática.

O branqueamento tem, também, outros efeitos, como o de reduzir a carga microbiana inicial do produto. Além disso, o branqueamento promove amaciamento de tecidos vegetais, facilitando envase, e remove ar dos espaços intercelulares, auxiliando, assim, a etapa de exaustão (retirada do ar do produto e do espaço livre das embalagens, antes do fechamento). A remoção de ar pode, ainda, alterar o comprimento da onda da luz refletida no produto, como ocorre em ervilhas, que adquirem uma cor verde mais brilhante (Azeredo, 2004).

Bibliografia

AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2004. 195 p.

FELLOWS, P.J. Food processing technology: principles and pratice. New York: Ellis Horwood, 1988. 505 p.

POTTER, N.N.; HOTCHIKISS, J.H. Food Science. 5.ed. New York: Chapman & Hall, 1995. 608 p.