USP-CENA/PCLQ

DIVULGAÇÃO DA TECNOLOGIA  DE IRRADIAÇÃO  DE ALIMENTOS  E OUTROS MATERIAIS

Texto: Adriano Costa de Camargo
Orientação: Prof. Dr. Júlio Marcos Melges Walder
Laboratório de Irradiação de Alimentos e Radioentomologia

A ação antimicrobiana dos conservantes baseia-se em efeitos sobre um ou mais dos seguintes componentes/atividades: DNA, membrana plasmática, parede celular, síntese protéica, atividade enzimática, transporte de nutrientes (Luck & Jager, 1997).

Os conservantes mais utilizados são os ácidos orgânicos, porém os nitritos e nitratos e  os sulfitos também são utilizados em menor escala.

Segundo (Brul & Coote, 1999), os ácidos orgânicos são compostos que inibem o crescimento tanto de bactérias quanto de fungos e Blocher & Busta (1985) citam que existem relatos sobre a inibição de germinação e do crescimento de esporos de bactérias.

Os sulfitos são mais efetivos contra bactérias que contra bolores e leveduras (Luck & Jager, 1997). 

A maior limitação ao uso dos sulfitos diz respeito a efeitos adversos sobre a saúde, como episódios de asma em indivíduos sensíveis a essa classe de compostos (Taylor et al., 1986). Segundo o FDA (Food and Drug Administration), 1% das pessoas é sensível aos sulfitos; entre os asmáticos, essa proporção aumenta para 5% (Papazian, 2003).

Os nitritos (NO2-) e nitratos (NO3-) têm sua ação antimicrobiana dirigida exclusivamente contra bactérias. O principal objetivo de sua utilização é a inibição do crescimento e a formação de toxinas por Clostridium botulinum (Luck & Jager, 1997; Epley et al., 2002).

Bibliografia

 
BLOCHER, J.C.; BUSTA, F.F. Multiple modes of inhibition of spore germination and outgrowth by reduced pH and sorbate. Journal of Applied Bacteriology, Oxford, v.59, n.5, p. 469-478, 1985.

BRUL, S.; COOTE, P. Preservative agents in foods: mode of action and microbial resistence mechanisms. International Journal of Food Microbiology, Amsterdam,  v. 50, n. 1/2, p. 1-17, 1999.

EPLEY, R.J., ADDIS, P.B.; WARTHESEN, J.J. Nitrite in meat. University of Minnesota Extension Service. Disponível em: http://www.extension.umn.edu/distribution/nutrition/DJ0974.html. Acesso em: 29 mar. 2006. 

LUCK, E.; JAGER, M. Antimicrobial food additives: characteristics, uses, effects. 2nd.ed. Berlin: Springer-Verlag, 1997. 260 p.

PAPAZIAN, R. Sulfites: safe for most, dangerous for some. Disponível em: http://www.fda.gov/fdac/features/096_sulf.html.  Acesso em 29 mar. 2006.

TAYLOR, S.L.; HIGLEY, N.A.; BUSH, R.K. Sulfites in foods: uses, analytical methods, residues, fate, exposure assessment, metabolism, toxicity, and hypersensivity. Advances in Food Research, San Diego, v. 30, p. 1-76, 1986.